Jēdziens “olīveļļa” ietver četras kategorijas, turklāt augstākās kvalitātes eļļu iedalot vēl trijās pakāpēs (extra virgine olive oil, virgine olive oil un lampante olive oil). Olīveļļas ražotāju valstīs likumdošana nosaka, ka extra virgine vai virgine kategorijas eļļa nav jaukums, bet lampante drīkst uzlabot ar virgine, lai eļļai piešķirtu krāsu un aromātu.